Idées recettes

Sauté de poulet aux noix de cajou
Recette proposée par Sébastien Habit, responsable cultures

Faire dorer des noix de cajou à feu vif, puis les piler une fois refroidies. Faire dorer des blancs de poulet coupés en dés, et réserver avec les noix. Faire revenir 2 oignons hachés, y ajouter 3 gousses d’ail écrasées. Mouiller avec un bouillon de volaille rallongé à la sauce soja, laisser réduire un peu puis ajouter poulet et noix de cajou. En accompagnement du riz blanc ou sauvage et quelques pousses de bambou sautées.

Sébastien vous suggère de déguster ce plat simple mais très parfumé, avec un bon rouge Cuvée Réservée ou bien en été avec le rosé tradition.

Anchois marinés à l’huile d’olive
Recette proposée par Marie Zabalia, responsable administrative

C’est une entrée estivale très méditerranéenne quand les anchois frais arrivent sur nos marchés.
Préparez 500 grammes environ d’anchois: en détachant manuellement (équipé de gants latex c’est un travail asses facile) d’un coup de pouce la tête du poisson, les entrailles suivent, puis tirer l’arête de haut en bas en la détachant d’un coup sec au niveau de la queue. Rincez, posez les filets coté dos dans un saladier, salez abondamment entre chaque couche, et baignez largement le tout dans du vinaigre blanc (j’aime bien utiliser celui qui me reste après avoir fini un bocal de cornichons) ou du citron. Mettre à mariner plusieurs heures au frigo jusqu’à ce que les filets blanchissent, cuits par le vinaigre et raffermis par le sel. Laissez s’égoutter les filets avant de les étaler à nouveau en plusieurs couches, saupoudrée chacune d’un hachis d’ail et de persil et le tout couvert d’une bonne huile d’olive gouteuse et parfumée.

Après encore quelques heures de repos au frais, régalez vous de ces anchois en les accompagnant de blanc tradition ou de picpoul.

Encornets ou calmars farcis
Recette proposée par Jean Claude Zabalia, Directeur du Domaine

Compter 4 encornets ou bien 2 beaux calmars par personne. Les nettoyer en enlevant l’os délicatement et sans déchirer la poche. Hacher les tentacules et les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter ensuite 1 bel oignon haché, puis 150 de chair à saucisse et enfin un hachis de persil. Dégraisser le tout et utiliser l’ensemble pour préparer une belle farce en y adjoignant : 1 œuf ou deux, 250 g de mie de pain et 3 gousses d’ail écrasé, sel poivre et persil haché. Remplir les calmars avec cette farce et les fermer avec un cure dent. Faire blondir délicatement ces poches puis les couvrir d’une sauce tomate préparée au préalable ( oignon émincé, tomates concassées, ail, épices et bouquet garni + ½ de vin blanc sec).
Laisser mijoter 1 heure et accompagner de riz créole.

Pour se régaler avec , vous avez le choix entre Bronzinelle blanc et Bronzinelle rouge.

Tajine de bœuf aux olives et cumin
Recette proposée par Amar Rahaoui, Tractoriste

Faire dorer dans de l’huile d’olive, 1 kg de bœuf (joue ou bourguignon) coupé en gros cubes. Rajouter 2 courgettes, 3 carottes et 2 pommes de terre également découpés en gros morceaux. Finir de braiser en parsemant d’ail écrasé, et d’épices (cannelle en poudre, gingembre et surtout cumin) salez et poivrez. Laissez mijoter et réduire à feu doux 1 h.
Disposez dans un plat à tajine, saupoudrez de 3 c à soupe de cassonade, d’1 kg de tomates en tranches, 3 oignons émincés et 400 g d’olives vertes. Passer au four (th 6) encore 1 à 2 h , puis servez accompagné de semoule.

Pour se régaler avec ce plat Marocain, nous vous conseillons un vin rouge riche et épicé, Bronzinelle ou Saint Martin.

Papillotes de cabillaud et patates douces
Recette proposée par Véronique Lombard, chargée d’entretien

Déposer dans chaque papillote, un lit de patates douces finement tranchées et un filet de poisson.
Saupoudrer d’origan, rajouter 4 ou 5 capres , sel et poivre et un filet d’huile d’olive.

Après 15 mn à four chaud c’est prêt à déguster accompagné d’un blanc parfumé comme le Bronzinelle ou bien le rosé tradition.

Souris d'agneau confites
Recette proposée par Gilles Habit, Régisseur

Souris d'agneau - 8 gousses d'ail, 2 oignons ciselés du jardin, thym et romarin de la garrigue environnante, fleur de sel, poivre, huile d’olive et c'est tout.
Je dénerve superficiellement , pique à l’ail, rissole chaque face dans une cocotte dans laquelle je laisse étuver ail et thym; on retourne régulièrement, une fois bien caramélisé, placer les souris d'agneau dans une feuille double d'aluminium avec oignon, ail, thym, romarin, sel et poivre.
Placer au four réglé à 150°C pendant 1h30.( à adapter en fonction de la taille de celles-ci ) Déballer et laisser au four réglé à 100°C pendant une demi heure pour assécher la surface.
Servies tout simplement avec un pain aux olives, quelques pousses de salade et des tomates du jardin si possible, ou sous des latitudes moins clémente avec une ratatouille bien relevée.

Le Bronzinelle rouge est parfait pour ce genre de plat.

Bœuf Bourguignon
Recette proposée par Mark Ellis, technicien et tractoriste

1kg de joue de bœuf et 600 gr de collier le tout coupé en cubes de 4cm de coté
150 gr de poitrine de porc fraîche
2 oignons, 1 carotte, 18 petits oignons grelots
2 gousses d'ail dégermées et écrasées
60 gr de farine ,1 bouquet garni
1 litre de vin rouge ,1 litre de bouillon de bœuf

Choisissez une marmite allant au four, faites bien revenir vos morceaux de bœuf afin qu'ils soient bien rôtis sur toutes les faces, puis ajoutez les carottes, les oignons, les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni et laissez suer doucement à couvert pendant 10 minutes.

Faire chauffez le vin puis flamber, ajoutez le bouillon avec du sel du poivre et un carré de sucre.
Dans votre marmite saupoudrez maintenant de farine en enduisant bien la viande, laissez rissolez un peu, puis ajoutez votre préparation (vin et bouillon).
Mettez au four couvert pour 2 heures.

Faire glacer les petit oignons, taillez votre poitrine en lardons, les blanchir, les égoutter puis les faire sauter à la poêle.
Au bout de 2 heures sortir la marmite du four retirez le bouquet garni, dégraissez le dessus du bourguignon et sortir les morceaux de viande. Mixez la sauce 2 minutes et passez la dans une passoire, ajoutez y les morceaux de viande les oignons et les petits lardons et refaites un petit bouillon.

Servez ce Bœuf bourguignon avec des pâtes fraîches ou des pommes à l'anglaise, le jour même, mais pour moi il est encore meilleur réchauffé le lendemain.

Servir accompagné d’un Bronzinelle rouge.