Taille

La vigne, végétal présent dans le monde entier sous plus de 5000 espèces différentes, ne produit de baies utilisables pour la vinification que si l'on taille ses branches, ou sarments, en hiver. Lors de la montée de sève au printemps, et pendant la forte croissance de la plante en été, les baies bénéficieront de ce qui aurait du nourrir les sarments superflus. Elles gonflent, et se gorgent de sucres. La taille, entièrement faite à la main, prend pratiquement tout l'hiver. A St Martin, une exploitation de taille moyenne, cela demande un million et demi de coups de sécateur. La longueur des sarments laissés sur le cep, et en particulier le nombre de bourgeons ou "oeils", détermine en partie le rendement du cep, avec un important compromis qualité ou quantité.

Conduite de la Vigne

Les sarments qui porteront les grappes ont une tendance naturelle à pousser érigés ou retombants. Comme on cherche à exposer le feuillage au soleil et à protéger les grappes, il faut diriger la pousse des sarments. Le plus souvent, on utilise des fils tendus entre des piquets sur lesquels on attache les sarments selon plusieurs configurations. On utilise le Cordon de Royat, le Guyot et d'autres modes de conduite. Les vignes au port érigé peuvent être laissées sans support, en Gobelets, comme des arbustes. La conduite, comme la taille, doit être adaptée au cépage et au terroir pour optimiser la qualité.

Vendange à la Main

Toujours très pratiquée, et parfois rendue nécessaire par le type de vigne ou la vinification la vendange manuelle est la pratique la plus traditionnelle du vigneron moderne. Des cueilleurs coupent les grappes de raisin avec des sécateurs et les mettent dans des seaux, des hottes ou des comportes amenés par les porteurs. Les seaux sont vidées dans des bennes tirées par des tracteurs et les comportes et parfois les hottes sont posées sur des tombereaux. La vendange à la main n'abîme ni la vigne ni les grappes, et dans le cas de vendangeurs professionnels et motivés, un certain tri peut être fait à la vigne même pour garantir l'apport d'une vendange parfaite.

Vendange à la Machine

Les machines à vendanger enjambent les rangées de vignes qu'elles serrent et secouent avec des batteurs en fibre de verre. Les baies mûres tombent d'elles mêmes dans des norias en plastique qui les remontent dans les bacs de la machine. Les bacs pleins sont vidés dans des bennes à vendanges tirées par des tracteurs. Les machines ont fait d'incroyables progrès depuis leur invention, en particulier en abandonnant le "battage" des vignes pour un "secouage" plus adapté. Bien conduites, elles apportent une vendange très belle, égrappée et triée naturellement, seules les baies les plus mûres et les plus lourdes tombant dans les norias.

Tri

Lorsque la vendange, faite à la main, rapporte des grappes entières, il peut être utile de les trier. Le tri ne s'effectue pas selon des critères purement esthétiques, une grappe abîmée pouvant aussi bien être touchée par une pourriture noble concentrant agréablement les raisins, qu'une pourriture humide ou autre défaut, à éliminer absolument. Le tapis roulant qui amène les grappes aux cuves de macération carboniques à St Martin nous sert également de table de tri.

Egrappage

Fait avec des machines ingénieuses mais diaboliques à nettoyer ou, très rarement, en frottant les grappes sur des caillebotis, l'égrappage consiste à séparer les baies de raisin de leur rafle, ou tige. Elle sépare ainsi les fruits de toute leur partie végétale qui, si elle participait à la suite de la vinification, pourrait apporter des arômes indésirables. Le Merlot et le Cabernet Sauvignon sont systématiquement égrappés à St Martin par exemple.

	Foulage
	Le foulage consiste à éclater la baie de raisin de façon à en exposer la pulpe. Cela est normalement fait en faisant passer les baies après égrappage entre deux cylindres rapprochés. Tous les raisins égrappés passent par ce stade afin de séparer les matières liquides et solides pour les macérations en cuve.

Cuves

Il y a plusieurs types de cuves utilisées en vinification et en élevage. Les cuves en acier inoxydable sont pratiques, faciles à nettoyer et sont censé être totalement neutres vis à vis du vin. Les cuves en béton brut sont durables et ont été longtemps bon marché, elles offrent une grande inertie thermique, changeant de température lentement, et sont légèrement poreuses, ce qui est vu selon les cas comme une qualité ou un défaut. Elles sont difficiles à détartrer et une fois construites, inamovibles. Un revêtement de peinture epoxy à l'intérieur les rend plus faciles à nettoyer et étanches. Les cuves en fibre de verre et epoxy sont légères et relativement bon marché. Elles sont sensées être totalement inertes chimiquement, ce qui reste beaucoup plus douteux que dans le cas de l'inox. Elles comportent souvent un chapeau flottant, c'est à dire un couvercle coulissant permettant de changer le volume de la cuve et de conserver des quantités aléatoires de vin sans contact avec l'air. Les foudres sont d'énormes barriques de chêne contenant jusqu'à 35 000 litres. Ils possèdent les même qualités que les barriques pendant une vingtaine d'années le reste de leur vie étant plus aléatoire. Leur coût ainsi que leur taille empêche leur renouvellement et la plupart des foudres en service en France sont plus que centenaires. Ils sont très difficiles à entretenir correctement.

Macérations

Elles consistent à laisser en contact le jus, la pulpe et la peau des raisins dans des conditions très contrôlées. Les macérations pelliculaires mettent le jus des raisins blanc en contact avec leur peau, dans une cuve inerte, le plus souvent gardée à basse température pour éviter un début de fermentation ou une oxydation des jus. Elles durent de quelques heures à quelques jours. Les macérations carboniques consistent à laisser des grappes entières de raisin rouge dans une cuve saturée en gaz carbonique pendant plusieurs semaines. La fermentation se produit alors à l'intérieur des baies avec une extraction maximale des aromes mais aussi le risque d'obtenir des goût herbacés désagréables en provenance des rafles. En vinification traditionnelle, le raisin rouge égrappé et foulé est laissé à fermenter dans une cuve. Les matières solides flottent petit à petit à la surface en formant le chapeau de marc qui sera pressé pour en obtenir les jus.

Pressurage

Le pressurage, faisant appel à de nombreuses technologies différentes consiste à exprimer le jus des grappes ou des marcs de raisin. La méthode utilisée, la pression et la durée du pressurage influe grandement sur la qualité du vin. Certains vins blanc, notamment ceux issus de raisins à peau rouge, sont pressés directement après égrappage total, les fermentations devant avoir lieu dans des jus sans matières solides apportant des aromes ou des couleurs indésirables. Lors de vinifications rouges traditionnelles, seul le chapeau de marc demande à être pressé, le reste des jus coulant naturellement de la cuve. Les "jus de presse" du marc sont à la fois plus concentrés et moins fins. Ils sont parfois de moins bonne qualité que les "jus de coule" qui sont sortis de la cuve tout seuls. Dans d'autres cas, il sont complémentaires des jus de coule et sont simplement réassemblés après pressurage.

Fermentation Alcoolique

Première fermentation et moment de création du vin, la fermentation alcoolique est l'oeuvre de levures présentes naturellement dans le jus de raisin ou apportées par ensemencement. Ces levures vont consommer les sucres du jus de raisin et les transformer en alcool, gaz carbonique et de nombreuses autres molécules. La vitalité des levures et parfois leur sélection sont contrôlées par l'apport mesuré de SO2. Par la même méthode, il peut être décidé de bloquer les fermentations avant que tout le sucre soit consommé. Les vins comportant plus de 4g/L de sucres résiduels sont des vins doux. Les fermentations peuvent avoir lieu dans des cuves inertes, en inox ou polyester par exemple, ou dans des contenants altérant leur effet, comme les foudres, barriques, et dans une certaine mesure, les cuves en béton brut.

Fermentation Malo-Lactique

Deuxième fermentation du vin, elle se produit quand des bactéries endémiques ou ensemencées consomment une partie de l'acide malique contenu naturellement dans le vin en créant de l'acide lactique et du gaz carbonique. Comme pour la fermentation alcoolique, d'autres molécules complexes sont crées lors de ce processus et participent aux arômes du vin. Presque systématique pour les vins rouges, elle est facultative pour les blancs où il peut être décidé de conserver la fraîcheur apportée par l'acide malique en bloquant la fermentation malo-lactique avec du SO2.

Elevage

Les réactions chimiques violentes des fermentations demandent à être complétés par des réactions plus lentes, en particulier une oxygénation très contrôlée du vin. L'élevage consiste donc à laisser le vin tranquille pendant plusieurs mois, voire plusieurs années. Il peut se faire dans des cuves neutres, mais il est reconnu que le meilleur contenant est la barrique de chêne fendu. Très légèrement poreuse, elle permet un lent échange gazeux avec l'extérieur. Le bois lui même fera passer des composés aromatiques et colorants dans le vin, d'abord de manière abrupte mais s'estompant et se liant avec le temps. Le chêne apporte aussi des tanins qui avec un bon dosage complètent la structure naturelle du vin. Les effets du bois sur le vin changent suivant les espèces et la provenance des arbres, mais aussi avec les méthodes de fabrication des barriques et le degré de chauffe utilisé pour courber les douelles.Le boisé se remarque par une odeur de vanille et une note dure, liquoreuse en bouche, les tanins asséchant les joues. Appréciées à outrance par certains, ces caractéristiques sont meilleures quand elles se noient dans une masse d'autres qualités. L'oxygénation lente apportée par l'élevage en barrique est par contre presque systématiquement bénéficiaire, fondant les aromes, adoucissant les vins et leur apportant une grande longévité. L'oxygénation peut être obtenue sans apport de boisé en utilisant les même barriques avec plusieurs millésimes successifs. Des tests sont en cours en France et à l'étranger pour remplacer ces méthodes naturelles par des processus artificiels comme l'apport d'oxygène gazeux ou de copeaux de chêne directement dans les cuves.

Analyses

Si la plupart des décisions en matière de vinification se prennent "au nez", un suivi précis de certains paramètres permet une intervention "raisonnée" et minimaliste sur les vins. Des laboratoires équipés en particulier de chromatographes en phase gazeuse étalonnés pour le vin, et gérés par des oenologues, testent régulièrement les vins pendant la vinification. Leurs résultats quotidiens permettent de prévoir les accidents de vinification et de suivre les fermentations avec précision.

	Assemblage
	Un vin fini peut être à base d'un seul cépage, par choix ou par tradition, ou de plusieurs. Même dans le cas d'un cépage unique, la vinification peut être séparée en plusieurs cuves aux caractéristiques différentes. L'assemblage consiste à mélanger ces vins en un dosage précis, déterminé uniquement au goût, pour obtenir un produit final équilibré.

Collage

De nombreuses matières en suspension ou dissoutes dans le vin tombent naturellement et sont séparées du vin par soutirage. D'autres nécessitent un collage, c'est à dire l'introduction d'un catalyseur qui va provoquer la cristallisation ou l'agglomération de ces matières. Les plus utilisés sont le blanc d'oeuf, l'albumine et la bentonite. Tous retirent de la matière et des tanins au vin ce qui permet en général de les adoucir, mais peut aussi être négatif.

	Filtration
	Suivant le degré, la filtration permet d'éliminer les matières en suspension dans le vin et même les bactéries et levures qui pourraient y subsister. Elle permet de garantir une certaine hygiène du produit et une stabilité face au stress du transport et des changements de température. Très poussée, elle enlève beaucoup de ce qui fait le plaisir du vin: arômes et matière.

Mise en Bouteille

Etape industrielle et rigoureusement contrôlée en termes d'hygiène, la mise en bouteille bien faite n'abîme pas les vins. Ils restent cependant "secoués" et il n'est recommandé de les boire qu'après plusieurs semaines de repos. Une mise en bouteille "à la propriété" est une garantie supplémentaire d'origine du vin et confirme que le vinificateur accepte totalement la responsabilité du produit , de la vendange à la bouteille. En cas de doute, le timbre au sommet de la capsule représentative de droits doit mentionner "propriétaire récoltant". Les autres mentions signifient que le vin a été réalisé en coopérative, dans une winery, ou assemblé et mis en bouteille par un négociant. C'est eux qui sont alors responsables de la qualité du vin.

Elevage